A marseille-iek a bouillabaisse névre keresztelt halászlevükre a legbüszkébbek, amely szerintük a legfinomabb a földgolyón. Pontosabban a dél-francia konyha büszkesége a halból készült étel. A bouillabaisse-t "marseillei hallevesnek" nevezik, de korántsem az, mivel sűrűbb és tartalmasabb, mint a levesek. Lényege, hogy a gondosan összeválogatott tengeri halak sokaságának finomsága adja a pikáns íz együttesét, melyet a bouillabaisse nélkülözhetetlen fűszere, a sáfrány tesz még érdekesebbé. A magyar halászléhez lehetne némileg hasonlítani, mert annak is a belefőzött halak sokfélesége adja az ízének zamatát, és a paprika jellegzetes aromája teszi élvezetesen pikánssá. A bouillabaisse a föníciaiaktól származik. A sáfrány elmaradhatatlan kísérője a marseille-i hallevesnek, csakúgy, mint az aioli, ami a marseille-i konyha fokhagymás krémje. Csak Provence-ban kaphatunk igazi bouillabaisse-t.